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気分はpreservative(保存食)その2

といっても今回は、すぐに食べちゃう保存食。
samon1.jpg


前回にも書いた、楽子さんに送っていただいたピチット、脱水シートの威力に見せられている私は、いつも作っているものを今度はピチットを使ってみたところ、かなり成功しました。この時期になると必ず作るのが、グラヴラックス(GRAVLAX)『サーモン塩漬けのディル風味』
塩をして、冷蔵庫において置く過程でピチットを使います。pr12.jpg



作り方は:
三枚におろしたサーモン2枚(こちらではサーモンフィレと言って売ってます)1キロ程
フレッシュディル:一束
大さじ2:粗塩
小さじ1:粗い黒こしょう
1/4カップ:お砂糖

サーモンは買って来たらすぐに冷凍庫に入れて一晩凍らせます。
次の日に冷蔵庫で自然解凍して、塩、こしょう、砂糖を混ぜたものを、まんべんなくサーモンに刷り込み、皮と皮が外側にしてディルを挟むようにして、
samon4.jpg
(fine cooking December1994 )

ピチットで包んで、ラップに包んで、冷蔵庫に入れて寝かせます。次の日の朝にまたピチットを取り替えて、また次の日の朝にピチットを取りかえたら、その夜のオードヴルに食せます。2日以降が食べごろです。後はピチットから外して普通にラップに包んで、冷蔵庫で
samon2.jpg


鱒で作っても美味しくできました。これなら小さい魚なので、作りやすいです。それでも冷凍庫に入れて凍らせてから使ってください。

ここでサーモンの切り方をご紹介します。お家にある一番は刃渡りの長いナイフをご用意ください。
samon3.jpg
(fine cooking December1994 )
皮を下にして、小骨を抜いたら、写真のように、斜めに薄くそぎきりをするように、ナイフを手前に弾くように切って行きます。このサーモンを切るためのナイフが売っていますが、柔らかい刺身包丁のようです。

さて今度は、ピチットをいただいたときから絶対挑戦したいいと思っていたのが、
『鴨の生ハム』(何というのかちょっとわかりません)
kamo4.jpg

ピチットのおかげで大成功!!


作り方は:
鴨の胸肉二枚:750g程
お好みのドライハーブ:私はタイムと、ちぎったローリエ、クローブ(ほんの少々)
粗塩:40g
黒こしょう:(砕いたもの)小さじ1

まず鴨にフォークでぶつぶつと皮目の方からまんべんなくさしていきます。かなり深くしてください。味をしみ込ませるためのと、筋を切るためと、血ぬきをするために、フォークでさしてください。
鴨にハーブ、こしょう、塩をまんべんなくまぶし、ジップロックに入れて24時間以上冷蔵庫で寝かせます。水の出具合によりますが、丸二日でも良いと思います。kamo1.jpg


軽く、流水で塩を粗い流し、ペパータオルで水気を拭き取り、ピチットに包んで、もう一度冷蔵庫に、完全にお肉が飴色になって、乾けば出来上がり、その間2回程、ピチットをとりかえました。kamo3.jpg

そのまま食べる場合は、サーモンのように皮を下にして、皮脂を切らないように、斜めにそぎ切りに薄く生ハムのように切ってください。

レモン、タイムクリームソースをかけて!
kamo5.jpg


レモンソースの作り方は、
レモン汁:少々
フレッシュタイム:少々
サワークリーム:大さじ3

全部あわせまぜるだけ!
このソースは、上のサーモンにも良くあいます。

この鴨をハムのように使って、『芽キャベツと塩鴨のパスタ』、
pasta1.jpg

見た目の色がきれいではないのですが、このときは皮目も使って、火をとうします。
スープやパスタでも美味しくいただけました。

楽子さ~ん、本当に良いものをご紹介いただきました。
まだまだこのピチット料理、はまりそうです。

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グラヴラックス

先日素晴らしいクラリネットを聞かせてくださったNYのアヤナーさんのブログで見かけた鮭のグラヴラックス。グラヴァラックスという名前は初めてでしたが、昔、生鮭にディルを挟み込み漬け込んだものを見たことがあり

Comment

こんな本格的な鴨の生ハム、おうちで作れちゃうんですかー。
アヤナーさん、すごいですよ~。 あー、是非是非 試食にお邪魔したいです。
ところで、この大きなカモはどちらでかわれたんですか?
  • 2006-10-25│15:05 |
  • Thompson URL
  • [edit]
Thompsonさん是非食べていただきたい。このピチットアメリカでは買えないようなんです。ミツワにあるか座臥してみようと思います。
ところでこの鴨は、125丁目のフェアウェーで売っています。ダルタニャンのものです。
もとのお店のウェブです。https://www.dartagnan.com/
そちらのおでん本格的、アメリカでおでん作ると、かなり値がはっちゃいますよね。それこそお邪魔したかったです。
ではまたいらしてください。
  • 2006-10-25│22:27 |
  • アヤナー URL
  • [edit]
そうか~、グラヴラックスにもピチット使えますね!
私も今度やってみたいです。こっちで売ってる鮭でも凍らせれば大丈夫かしら?

鴨の生ハムも美味しそう!レアに焼いた鴨ってちょっと苦手な気がするんだけど(食べたこと無いのでわかりませんが)これは食べてみたいです。
salahiさん、こんにちは!サーモンは必ずしっかり凍らせて解凍してからつかってください。
サーモンの菌(あまり思いたくありませんが)凍らせると死ぬそうです。
もう何年もこの作り方で作って食してますので、大丈夫のはずです。
かもは、血抜き(フォークでさす)しっかりして、ハーブもしっかりして、ピチットを3回くらい取り替えて完全に脱水すれば本当に生ハムのようで美味しいです。(生ハムよりくせが無いです。ハーブのせいかな?)
でも私はダックのレアーが好きなので、参考にならないかもしれません。
今度牛のフィレで作ってみようかと思ってます。
またいらしてください。
  • 2006-10-26│03:40 |
  • アヤナー URL
  • [edit]
アヤナーさん  グラブラックスを作ってみました。
とても美味しかったです。私はスモークサーモンよりこちらの方が好きです。
ねっとりさがいいですね。
こちらの記事にTBさせて下さい。
  • 2007-03-29│23:41 |
  • ポメマル URL
  • [edit]
ポメマルさん。上手くいったようで、うれしいです。本当に美味しそうにできてますね。
これからそちらにうかがいまーす。
  • 2007-03-30│01:27 |
  • アヤナー URL
  • [edit]
初めましてアヤナーさん♪
グラヴラックスが食べたくって検索してきたらこのレシピを発見しました、
preservativeとなってますが、どのくらいの期間保存できますか?
(まだ料理初心者のため無知すぎる質問ごめんなさい。。)
  • 2008-04-17│17:21 |
  • Richta URL│
  • [edit]
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  • 2012-08-14│17:30 |
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アヤナー

Author:アヤナー
結婚してから21年、それからずーとNYに住んでいます。とにかく美味しいものを食べること趣味!高血圧気味で直ぐカッカしてテレビのニュースやネットの記事に一人でブーブーおこったりしてます。美味しかったレシピやレストラン、起こった(怒った)出来事を書いていきます。どうぞよろしく!

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